Histoire

Patrick Mathey est pour ainsi dire né sous le signe du cochon. Enfant, chez sa grand-mère espagnole à Murcia, il devint amoureux fou de ces nobles bêtes qui se gavaient de figues sous les arbres.

À six ans, il grattait déjà les pattes du porc qu’on venait de griller. Il plongeait déjà à plein bras dans la chair hachée du chorizo. Les parfums de la madeleine qu’on trempe dans le thé faisaient presque pleurer Marcel Proust ; pour Patrick Mathey, c’est l’odeur du paprika, du piment frais moulu, de la badiane qui lui rappellent ces jours parfaits chez son aïeule.

Plus tard, à Dijon, à la Brasserie du Théâtre, sous l’œil attendri de Madame Juliette Poupée, il devint à 14 ans l’as des charcuteries traditionnelles bourguignonnes. Cochonnailles de toutes sortes : pâtés en croûte, terrines, mousses de foie…

Nos produits

Daniel Pinard ne jure que par le Jambon cru de Patrick Mathey : « Meilleur encore que le San Daniele ou le proscuitto di Parma… Si fin, à peine salé…»

Mais Pinard n’est pas le seul chantre de cette merveille. Jean Baptiste Loyato, ce basque célèbre pour ses jambons crus au fin goût de noisette, vous dira : « Le jambon de Patrick est si bon qu’on jurerait qu’il ne peut qu’être basque. »

Mais qu’est-ce qui fait du Jambon cru des Cochons tout ronds un plaisir si cochon? C’est d’abord qu’on traite les bêtes aux petits oignons. Les cochons sont élevés sur litière au rythme de la nature, nourris des meilleurs grains. On les laisse vivre plus longtemps que leurs cousins de l’industrie pour qu’ils soient bien dodus et bien gras…

Tous nos saucissons sont faits de mêlées 100% porc poussées dans des boyaux naturels. ils sont sans gluten, agents de conservation, noix ou produits laitiers. nos jambons crus sont salés, séchés et affinés pendant plus d'un an.

Jambon

Jambon sec salé, séchés et affiné pendant plus d’un an.

Saucissons

Ménage - Petit ménage - Chaudin - Frisé - Jésus - Rosette - Grelot - Chorizo - Figatelli - Salami

Des saucissons on ne peut plus authentiques. Fait de mêlée 100% porc, avec du sel, du poivre, un soupçon de sucre. La saveur de ces saucissons varie en fonction du temps de maturation et des boyaux utilisés.

Produits secs

Gola
Longe de porc séchée et affinée pendant 3 mois, légèrement épicée au thym et au poivre noir

Coppa
L’Échine de porc séchée et affinée pendant 3 mois légèrement épicée au paprika et au poivre noir

Lonzo
Longe de porc séchée et affinée pendant 3 mois, légèrement épicée au thym et au poivre noir

Ventrèche
Flan de porc salé, séché et non fumé. Version française de la pancetta roulée des italiens

Coppa

Echine de porc modérément salée. Une chaire persillée qu'on déguste crue…comme le jambon sec.

Culatello

Le Coeur du jambon préparé à partir du muscle postérieur de la cuisse, salé, séché et affiné pendant plus de 9 mois.

Terrines & Patés

Terrine à la bière
Rillettes
Pâté de campagne
Pâté de foie au porto
Cretons Basque au piment d'Espelette

Boudin Noir, Andouillette & Toulouse confite

Atelier

Pour nous contacter merci de nous écrire à info@cochonstoutronds.com

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